美酒:日式鸡尾酒的夏日微风

Hi,
我在iWeekly·周末画报 for iPhone中发现了这篇文章,想与你分享:

美酒:日式鸡尾酒的夏日微风

日式鸡尾酒,顾名思义,是以日本酒为基酒制成的鸡尾酒。日本酒有哪些?最深入人心的一种,当然是清酒了。但日本酒,不止清酒一种而已。即使是清酒,也有相当多的类别。

清酒,是日本酒第一大类。清酒由“浊酒”而来,米酒原本混浊,经过压滤,才产生了清酒。但浊酒并未因此而消失,相反,它有着自己独特的韵味,米香浓郁,味甜,外观也很美。据说,在“炉匠”餐厅,酒单上卖得很好的一款,就是浊酒“天狗舞”,适度的口感很受客人喜欢。

至于清酒,也有类别之分。在任何一份日式酒单上,你都会看到“吟酿”、“本酿造”之类的字眼,其实,这就是对清酒种类的划分。被称为“吟酿”的,是清酒中品质较高的一款,低温发酵而成,对米的精白度要求很高;“本酿造”的酒,会加入少量酒精,来提高酒的香味;还有一种“纯米酒”,只用米和米曲酿成,完全不添加酒精。这些不同方法制成的清酒,酒精度、甜度、辣度和酸度,都有所不同,更有些适合冰饮,有些适合加热。所以,用它们调出的鸡尾酒,口感也会有所区别。

日本酒除了清酒之外,还有著名的日本烧酒(烧酎),用日本独特的蒸馏法制成,制酒的材料有大米、红薯,芋头等。其实,日式鸡尾酒,除了那一款日本威士忌“角瓶”之外,较早是以烧酒为“基酒”调制。比如用乌龙茶配烧酒之类,和我们在酒吧里常喝的乌龙茶配百利甜之类,实在有相似的奥妙。

在中西文化汇集的香港,日式鸡尾酒也是酒吧以及正宗日式餐厅主推的系列,而其中,坐落于太古广场的日式炉端烧餐厅ROKA的日式鸡尾酒是最具特色的,也是最创新的。

ROKA的鸡尾酒全部以新鲜材料混合传统日本葡萄酒、利口酒及烈酒,如梅酒、清酒及ROKA星级烧酒调制而成。受欢迎之选包括ROKA经典特饮Lychee Mojito,以及由桃汁及香槟混合而成的Bellini:Green Teaand Pear或White Peachand Blood Orange。同样令人期待的马天尼鸡尾酒则包括入口细滑、带清爽柑橘口味的Yuzu Sour,以及姜味与新鲜草莓,再加上热情果并以东京繁华时装及商业区涩谷命名的Shibuya Passion等。

此外,ROKA亦以杯装呈献一系列来自日本不同地区的清酒,配搭各式美馔。清酒爱好者可品尝深受欢迎的全新清酒盛合。清酒盛合共有三款清酒,分别为名闻遐迩的Akishka“bambi”纯米清酒,以极具收藏价值的竹制印花瓶子装载,在日本是十分流行的;另一款为酒味清新的Shirayuki HonjozoI;最后则是独一无二的有汽清酒Hitotoki Rose。

而在广州,诸如香格里拉和丽思卡尔顿等国际酒店品牌也在其酒吧和日式餐厅里推出日式鸡尾酒,这其中,丽思卡尔顿酒店邱吉尔吧推出的日式鸡尾酒非常有特色。在柔和的灯光下,清酌着一杯调酒师Bruce调制的鸡尾酒,是一件多么惬意的事情。有人说过,鸡尾酒的调制能够窥探出调酒师的性格和喜好,Bruce就特别偏向于让品尝的客人从鸡尾酒中尝到一丝日本的本土气息:以日本清酒为基酒加上野樱桃利口酒、干姜水和生姜调制而成的Eternal Shine以口感清新著称,非常舒服的生姜香味搭配着清酒的清香,让整杯鸡尾酒显得更为细腻。而Kamikaze作为一款非常经典的日式鸡尾酒因为香橙利口酒和青柠汁的碰撞显得口感丰盈。

虽然不是特别多选择的种类,但调酒师Bruce认为日式鸡尾酒应该体现出基酒和各种水果汁调制而呈现出的日本风味。不过总的来说,日式鸡尾酒偏向于平和的一端,如同初夏里一阵惬意的微风,清凉扑面,酒意稍纵即逝。

邱吉尔吧
广州市天河区珠江新城兴安路
3号3楼
020-38136688

香港ROKA
香港金钟道88号太古广场LG1
002号铺
852-396059882358

Advertisements

饕餮:日本人才能找到的居酒屋

Hi,
我在iWeekly·周末画报 for iPhone中发现了这篇文章,想与你分享:

饕餮:日本人才能找到的居酒屋

看过《非诚勿扰》的人一定对“四姐妹”居酒屋印象深刻,实际上日本的很多故事都发生在居酒屋,这里是他们下班后放松的地方,和酒吧不同,居酒屋提供美味的料理,和高级料亭不同,这里可以很放松地玩闹,没有餐桌上的众多规则,喝一杯小酒,点两道小菜,喝到微醺或大醉回家。北京的居酒屋集中在日本人聚集的地方,比如燕莎桥西边的新源里,或是燕莎桥东边的好运街,私密可人,常常需要费时寻找。推开门,老板或店员都会用地道的日语热情喊出“欢迎光临”,店里的暖意夹带着清酒的冷凛香气袭来,才松了一口气,总算是找对了。

很多人心中的日本菜基本都集中在五星级酒店的顶级和牛,奢华toro刺身,阳春白雪到顶点,但在居酒屋里,平民的美味才是王道——用心做简单的食材,一直都是日本美食文化的精髓所在,或许和岛国文化有关,日本人非常重视“小小的幸福”,小小的店,精致的食物,喝一杯小酒,和大口吃肉的美食快餐相比,别有一番乐趣。日本的居酒屋,当然少不了刺身和寿司,但却并不局限于此:提供烤鸡肉串为主要饭菜的店,常常被称为“烤鸡肉串铺”。烤鸡肉串铺店内设置着烧烤鸡肉串的台,常常在客人眼前直接烧烤鸡肉串。提供关东煮的店,常常被称为“关东煮店”,而店内设置大的方形敞口式火炉,在那里烧烤的饭菜,称为“炉端烧”,都有各自的簇拥者。

开在新源西里一个偏僻犄角处的“时代家·旬”,主打的是日本的煎饼,他们并不认为自己是一家严格意义上的居酒屋,而是号称日本煎饼专门店——你也可以理解为迷你Pizza。老板在日本开了好几家店,都是小而私密,在国外的第一家店就开在北京,店里只有七八个座位,客人坐在铁板前,看着厨师煎饼,虽然衣服上会沾染上烟火气息,却和屋外的寒冷对比出一种人间的幸福感。而这种日本煎饼,其实一开始只是会过日子的日本人,利用剩饭剩菜发明的美食,是那种“妈妈味道”的食物 ——当然,现在都是用新鲜食材制作。

居酒屋文化的魅力还在于食客和老板之间的默契。每个居酒屋的老板都偏执,比如寿司要以专业指法握几下,鱼生要用祖传的刀切开。之前曾经有人批评一家“八喜为”的老板,用无比客气的执著逼着他品尝蘸了生鸡蛋的食物,并说这是正宗吃法,完全无视客人的喜好。抱怨归抱怨,这些居酒屋的老板,有“顾客是上帝”的谦恭态度,但是遇到美食的问题,也会搬出“美食才是至尊,理解我的客人才是知己”的执著,颇为可爱。

跟着居酒屋老板觅食去

时代家·旬
北京市朝阳区新源西里19号Fotel旁
010-8455 2720

八喜为
北京市东城区东四十条南新仓1号
010-6406 4769

麻雀居酒屋
北京市朝阳区三源里小区西门内直行50米
010-6466 02041642

Taste.ly: 干杯,宝祖利(Beaujolais)

Hi,
我在iWeekly·周末画报 for iPhone中发现了这篇文章,想与你分享:

Taste.ly: 干杯,宝祖利(Beaujolais)

每年十一月第三个星期四,0点钟声敲响之后,刚刚酿成的近一百万箱新酒就经Beaujolais(宝祖利)地区的数十个小村庄,穿越沉睡中的法国乡村,一路跋涉,抵达里昂、巴黎及法国其它航空口岸,于此时刻被运送到世界各地翘首以待的葡萄酒爱好者手中。葡萄酒经销商们也争相向大家宣布这个好消息:“宝祖利新酒到了!(Le Beaujolais Nouveau est arrivé!)”

新鲜而又果味浓郁

像任何有生命的物种一样,葡萄酒亦都有自己的生命曲线。陈年醇酿固然细致优雅,新鲜佳酿却也柔顺可爱。比如产自勃艮第(Bourgogne)宝祖利产区的宝祖利新酒((Beaujolais Nouveau),就以她的年轻、新鲜而受宠全球。

西方人说宝祖利就像个十六七岁的小姑娘,此话一点不假。宝祖利新酒是使用当年的佳美(Gamay)葡萄酿造出来的葡萄酒,价钱并不昂贵,非常受人喜爱。 宝祖利酒不耐久存,多数酒要在1-2年内喝掉,新酒更要在3个月内喝掉,否则就失掉了它应有的果香和新鲜风味。酒体呈淡红宝石色,与一般的红葡萄酒相比属于淡酒,因此在适度冷藏后饮用更加可口。

“宝祖利新酒”的酿造方法不同于一般红酒。它在葡萄采摘后数周内即酿制而成:首先将不经破碎的整串葡萄放进密封罐中,注满二氧化碳。经由葡萄果实内发酵,这种特别方式产生特有的香蕉香气,之后再经由重力作用压碎葡萄进行正常酒精发酵。由于没有经过橡木桶陈酿,所以最终酿造出来的葡萄酒就很新鲜,带有显著的水果香味,并且非常柔顺入口,因此得名为“新酒”。

宝祖利新酒的前世今生

以前,宝祖利新酒是一种地区性的酒,只有在宝祖利和里昂的酒吧,咖啡馆和小酒馆出售。每个秋天,嘹亮的喇叭声会伴随着新酒的到来。那时候,水罐里会装满了从木桶里倒出来的酒,人们迫不及待地品尝着新酒。宝祖利新酒盛行的风气,让当地政府不得不介入这无限制快速流通的饮料。

二战时期,巴黎的记者和评论家为了避难来到了里昂,即宝祖利地区。在这些困难的日子里, “宝祖利新酒”给他们带来了快乐和勇气。战争结束后,这些记者返回巴黎,把喝宝祖利新酒的习俗也带回了巴黎。自从1950年代,宝祖利新酒在巴黎变得非常流行。

历经战后于1951年,宝祖利政府单位UIVB拟定了正式发行日期。宝祖利新酒之日从此诞生了。 之后,此酒受欢迎的程度,从宝祖利地区传到了巴黎。 抢先品鲜的竞赛从此开始了。

当然,清淡并非宝祖利酒得以流行的主要因素,宝祖利酒也不仅仅是一个短期聚集资金的宝盆,能让宝祖利酒真正流行起来的,依然是优良的品质和严肃的酿造工艺。如今,全世界有越来越多的酒迷在每年十一月第三个星期四庆祝着宝祖利酒清爽、新鲜且天然的风味。1176

Taste.ly:期酒投资的特别年份

Hi,
我在iWeekly·周末画报 for iPhone中发现了这篇文章,想与你分享:

Taste.ly:期酒投资的特别年份

说到2009年的波尔多,许多知名的葡萄酒推动者都有这样的评论:“2009年对波尔多来说是一个很特别的年份,完美的夏天,既不太热又不太干燥,9月份中旬一场很适合的降雨让葡萄达到一个完美的成熟度,使这一年的葡萄酒出现了奇迹般的激情澎湃,堪称完美……”

何为期酒投资?期酒,法语En Primeur,简单的说,期酒就是一种预售制度:当葡萄酒还在橡木桶中的时候,通过专业的期酒投资机构,预先买下葡萄酒。由于葡萄酒从收成到真正瓶装上市往往需要两年的橡木桶陈酿时间,许多酒庄为了减轻流动资金的压力,会预售部分葡萄酒。因此,在葡萄酒进入橡木桶后的不久,酒庄会举办一些专业的品酒会,然后根据市场反应和评论家的给分来订出期酒的价格。

通过专业的葡萄酒公司购买了期酒后,你将得到一张购买凭证,当葡萄酒从橡木桶里转入瓶中后,你可以选择直接将葡萄酒托运回自己家中的酒窖里,也可以继续让专业的葡萄酒公司代管。他们会把葡萄酒储存到专业的保税仓库里,这么做的好处是保税仓库恒温恒湿,对于葡萄酒这种讲究保存环境的投资品来说,不仅买家本身放心,再次出手也更加容易。

每年的6月份是波尔多期酒的开盘时间,上周,decanter.com网站上也公布了2009年波尔多期酒的价格。大拉菲(Lafite-Rothschild) 2009期酒的价格高达550欧元每瓶,比去年2008年份的发布价涨了整整323%,并且还拿不到货。根据国内一些资深葡萄酒观察家的说法,第一部分放出的数量会非常的少,直接意味着价格会继续飙涨。因此,大部分酒商不准备投放市场,准备持酒待涨,在英国市场开放给消费者的价格可能会达到7000-8000英镑/箱。Chateau Margaux、Chateau Latour等顶级酒庄的期酒也都有超过100%的飙涨。

不过,2009年波尔多的期酒价格是否太贵了?许多专家都这样认为。有人曾这么说,好年份碰上好的天气,往往造成非理性投资,这时进场最危险;如果是普通年份跟好天气,或是好年份跟差的天气,就比较可以放心进场,跌也不会跌得太深。

假如你刚刚开始对期酒投资产生兴趣,应该如何着手呢?英国期酒投资公司的专家给了我们这样的意见:

1. 选择知名的酒庄进行期酒投资,知名的酒庄就像蓝筹股,受波动较小,增长稳定。虽然近些年来,一些新世界的葡萄酒的价格也显示出强劲的上升势头,但有可能过几年就Out of Fashion,比如澳洲奔富酒庄非常有特点的Grange。

2. 由于中国大陆的期酒市场还不够成熟,市面上空手套白狼和假酒的诈骗案例屡屡发生,所以选择信得过的老牌葡萄酒投资公司很重要。

3. 不要投资已经被炒得过火的葡萄酒,比如我们常常听到拉斐(Chateau Lafite Rothschild)。事实上,拉斐的产量非常有限,即使是顶级葡萄酒投资公司可以拿到的期酒份额也只有40箱(一箱12瓶)。另外值得一提的是,中国市场上充斥着大量的假拉斐。

4. 年份很重要,但也不要过度迷信好的年份。因为好年份的期酒(比如刚刚开盘的2009年波尔多)开盘的价格已经过高了,所以升值的空间反而较小,遇到经济不景气的时候,下跌的风险也更大。

5. 期酒投资适合中长线,严格来讲,从购买期酒到葡萄酒真正成熟投资需要起码7-10年的时间,这可能是考验许多投资者耐心的一件事。

6. 投资数量最好是连木箱的整箱单位,而且当期酒上市以后,最好选择由葡萄酒投资公司继续保管,代存到英国专业的保税仓库里,以确保娇嫩葡萄酒的稳定品质。打一个这样的比方,同样一款由自家储藏、酒窖里储藏和专业保税仓库内储藏的葡萄酒的拍卖价格可能相差甚远。

理性投资的黄金理论就是:不要把所有的蛋放到一个篮子里面。所以有许多人说,期酒投资是分散投资的一种方式。事实是,在绝大多数的情况下,投资葡萄酒只是富豪们显示自己品味与眼光的印证,因为对于广大的金融与投资市场来说,高档葡萄酒是一种并不具备实际价值、也不是生活必需品的东西,它们身上的符号价值显然更大。556

饕餮:初秋饮酒别有滋味

Hi,
我在iWeekly·周末画报 for iPhone中发现了这篇文章,想与你分享:

饕餮:初秋饮酒别有滋味

酒真是个有魔力的东西。初次见面可以活跃气氛,消减尴尬;熟人之间可以加速升温,话匣子打开还是意犹未尽;雨天喝点儿,添暖;晴天小酌,开怀。只是这五谷杂粮经过不同的加工方法,酿出来的酒也是口味万千,性情各异。中国地方酒中的低度酒,在初秋时节喝起来就别有滋味。

北方入秋后,昼夜温差特别明显,所以小饮不仅怡情,还能起到一定的御寒作用,尤其是酒精度数在十度左右的,最易在不知不觉中喝多,那种感觉十分奇妙,晕乎朦胧,使人快速进入忘忧佳境。即便第二天宿醉醒来,也不会有鼻塞眼肿、胃肠烧灼的痛苦。这些低度酒雏形多从家庭产生,就地取材,根据当季打下来的作物及野生植物自酿或加上些酒曲酿造,不勾兑,老幼皆宜。云南、江西、重庆、贵州等湿热地区都有上乘的特色低度酒。仅云南一地就有梅子酒、杨林肥酒、鹤庆干酒、松茸酒、木瓜酒、橄榄酒、苞谷酒、紫米封缸酒等等;江苏窑湾的绿豆烧被唐鲁孙先生评为配大闸蟹唯一“够味”的南酒。

秋天是吃螃蟹的时节,上好的六月黄、八月黄、造化天成的黄油蟹、及至货真价实的大闸蟹,因螃蟹性寒,配得多是绍酒:5年以上的花雕。其实云南墨江的紫米封缸酒,色泽棕红透明、香气浓郁、醇厚柔爽、回味绵长,少了绍酒的酸度,属甜型黄酒,酒量低的人喝后也不太会上头,茶马古道今年就特别选用地道紫米酒来配蟹宴,不妨一试。紫米封缸酒选用北回归线附近种植的黑糯米为原料,具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”功效的紫米,经低温、长时间、多菌种糖化发酵的工艺酿制而成低度滋补酒,酿成后还需在地下封缸存放若干年,故称为“紫米封缸酒”。黄酒酒精度在15度左右,最好烫热喝,烫得最佳是75度,不但酒中的芳香类物质蒸发出香气,而且对人体有害的甲醇、醚等物质早就挥发干净了。不过要拿捏好烫酒的分寸,恐怕一朝一夕是练不成的吧。

低度烈酒如绿豆烧、鹤庆干酒、杨林肥酒等,都在40度左右,酿制中会加入人参、砂仁、杜仲、当归、肉桂、陈皮、丁香等等几十种中药材,而且会用上蜂蜜、冰糖等原料,所以喝起来口感香软。

严选下酒菜

1. 酱牛肉:卤制或酱制食物和烈酒是天生绝配。很多古代故事中,打尖住店的客人往往是叫上半斤白干老酒,一斤酱牛肉,透着实在。

2. 手剥笋:江浙、四川都会做此类的鲜什件,配竹叶青、花雕风味不同。

3. 大闸蟹:阳澄湖大闸蟹名声在外,海外和香港市场占了相当大比重,因此阳澄湖大闸蟹在内地市场已经不多;现在太湖蟹、武汉梁子湖的
蟹也很走俏。

去哪里喝点小酒

绿川
北京市朝阳区三里屯北路18号
010-6416 4861

茶马古道
北京市朝阳区工体西门北侧58栋1层
010-8580 4286

孔乙己尚宴
北京市朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内
010-6508 2228

中八楼
北京市朝阳区东三里屯中8楼
010-6413 0629959